Inovasi Pangan Fungsional Sushi Ubi Kaya Gizi
Mahasiswa Gizi UAA; Shofa Salsabila, Silvia Prima Yunika, Yeni Rusli, Yeni Wiji Astuti
ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย sumber foto: google image
Saat ini masyarakat Indonesia mulai menyadari bahwa makanan tidak hanya sebagai pengisi perut dan mulai menilai dari aspek kandungan gizi. Hal ini menunjukan untuk meningkatkan taraf kesehatan dengan perkembangan pangan fungsional. Pangan fungsional adalah makanan dan bahan pangan yang dapat memberikan manfaat tambahan disamping gizi dasar pangan salah satunya adalah ubi ungu yang bernama latin ipomoea batatas L. Di Indonesia banyak petani yang menyukai tanaman ini karena pengelolaannya dan tahan terhadap kekeringan, serta dapat tumbuh diberbagai macam jenis tanah. Tanaman ini dapat ditanam mulai dari pantai sampai kepegunungan dengan ketinggian 1700 meter diatas permukaan laut (dpl) dengan suhu rata rata 27โ dan membutuhkan penyinaran matahari selama 11-12 jam per hari.
Ubi ungu memiliki keistimewaan yaitu sebagai tanaman penghasil karbohidrat setelah padi, jagung dan ubi kayu yang memiliki kandungan karbohidrat didalamnya, serta memiliki warna ungu yang cukup pekat sehingga dapat menarik perhatian. Warna yang dihasilkan dari ubi ungu ini disebabkan karena pigmen antosianin yang menyebar dari kulit sampai ke ubinya. Peneliti menunjukan bahwa antosianin yang terkandung dalam ubi ungu memiliki manfaat bagi kesehatan karena dapat berfungsi sebagai antioksidan, antipertensi, dan pencegah gangguan hati, jantung koroner, kanker, dan penyakit degeneratife seperti artreosklerosi. Dikatakan bahwa senyawa antioksidan alami mampu memperlambat penuanaan dini dan mecegah proses oksidasi. Yang memiliki kandungan antosianin mencapai 519mg/100g berat basah, sehingga ubi berpotensi sebagai bahan pangan untuk kesehatan manusia.
Tetapi disamping itu tidak semua ubi jalar ungu efektif digunakan untuk kesehatan manusia karena tergantung pada umur panennya. Umur panen sangat mempengaruhi pada kandungan proksimat. Untuk itu, ubi ungu dengan umur panen yang optimal mengandung antosianin dan pati resisten lebih tinggi dibandingkan umur panen yang kurang atau lebih tua.
Dengan adanya antosianin pada ubi ungu menjadikannya sebagai jenis pangan yang menarik untuk diolah menjadi makanan yang mempunyai nilai fungsional. Cara pengolahan ubi yang kurang tapat dapat mengurangi jumlah antosianin yang terkandung didalam olahan. Biasanya masyarakat mengolahnya hanya dengan cara sederhana yaitu dengan digoreng, direbus, dan dikukus. Semua pengolahan itu melibatkan panas, dan pemanasan yang dilakukan dapat mengurangi zat gizi. Peneliti sudah melakukan penelitian terhadap beberapa olahan yang menggunakan metode dengan cara digoreng, dikukus, serta direbus. Hasil uji coba yang dilakukan peneliti menunjukan bahwa tingkat penurunan pada ubi yang digoreng menunjukan bahwa kadar antosianin karena larut dalam air anin yang tinggi yaitu 95,21% sedangkan, dengan metode olahan kukus menunjukkan penurunan antosianin terendah yaitu 34,14% karena bahan yang dikukus hanya mencapai suhu 70โ sehingga antosianin didalam ubi itu hanya kehilangan senyawa yang rendah, dan untuk metode yang direbus mengalami penurunan antiosianin yang cukup tinggi yaitu 71,18% karena untuk proses merebus menggunakan air yang mendidih dengan suhu 100โ sebagaian senyawa antosianin larut didalam air dan rusak karena adanya proses perebusan.
Untuk itu kali ini akan menginovasikan makanan yang berupa sushi berbahan dasar ubi. Pada umumnya sushi hanya berbahan dasar nasi yang dipadukan dengan ikan,dan mayones, untuk itu supaya lebih menarik laporan ini dibuat untuk menginovasikan ubi yang biasanya hanya dimasak dengan digoreng, direbus, dan dikukus itu akan mengurangi kandungan antosioninnya. Pada kali ini sushi akan dibuat dari ubi ungu sebagai pengganti nasi, serta menggunakan bahan lainnya seperti wortel, sosis, telur, nori, dan mayones. Nori berasal dari rumput laut yang yang memiliki serat dan komponen bioaktif, sehingga bermanfaat bagi kesehatan khususnya untuk diet sehat.
Selain nori bahan yang memiliki kandungan gizi adalahย telur. Telur memiliki protein yang tinggi untuk memenuhi gizi didalam tubuh. Untuk itu, pada pembuatan sushi ini, menggunakan makananan yang mempunyai nilai gizi untuk mempertimbangkan agar menjadi makanan yang bergizi. Kandungan yang ada didalam ubi pun tidak banyak berkurang gizinya. Agar dapat membuat makanan itu bahan dan alat yang harus dipersiapkan adalah baskom, kompor, pisau, telenan, alat penggulung sushi, sendok, sarung tanggan plastik, dan piring serta bahan โ bahan yang telah disebutkan tadi.
Setelah itu untuk proses pembuatanya yaitu kupas ubi dan wortel, lalu kukus ubi, wortel, sosis, dan telur. Kemudian langkah selanjutnya haluskan ubi yang sudah dikukus dan siapkan lembaran nori serta alat pengulung sushi dibawah nori, belah telur serta potong wortel memanjang dan potong sosis yang sudah dikukus. Selanjutnya yaitu ubi ungu yang sudah dihaluskan ditaruh diatas nori dan menata potongan telur, wortel, dan sosis beri mayones kemudian gulung dengan alat penggulung yang berada dibawah nori. Setelah itu lepaskan dari alat penggulung lalu potong sushi menjadi beberapa bagian dan sushi siap dinikmati.
Inovasi ini dibuat agar ubi ungu menjadi lebih menarik serta makanan yang sehat untuk dikonsumsi dan tidak mengurangi kandungan yang terdapat didalamnya. Kandungan ubi dalam proses pembuatan kali ini tidak menggunakan garam, gula, tepung serta minyakย yang terkandung didalamnya. Sehingga bisa menjadi alternatif bagi orang yang mencari masakan untuk diet yang tidak mengandung unsur – unsur yang mempengaruhi berat badan naik. Olahan ini juga cocok untuk menu sarapan pagi karena didalamnya sudah terkandung karbohidrat, protein, vitamin, dan pastinya bergizi. Juga menjadiย makanan yang menarik dan disukai oleh kalangan anak-anak yang tidak terlalu suka ubi sebelumnya.
Masyarakat sadar akan pangan fungsional dan sudah mulai berkembang untuk meningkatkan kesehatan masyarakat. Dengan adanya inovasi pembuatan sushi dari ubi ungu agar masyarakat lebih praktis dan mudah dalam memilih makanan yang sehat. Terutama ubi ungu memiliki kandungan antosianin yang memiliki manfaat bagi kesehatan karena dapat berfungsi sebagai antioksidan, antipertensi, dan pencegah gangguan jantung koroner, kanker serta penyakit degenerative seperti artreosklerosis. Sushi ubi juga cocok untuk orang yang ingin melakukan program diet, bahan-bahan mudah ditemukan dipasar serta disupermarket, bisa untuk menu sarapan pagi, dan baik bagi kesehatan karena didalam sushi ubi mengandung karbohidrat, protein, vitamin, dan pastinya bergizi.
Berdasarkan apa yang telah dijelaskan, masyarakat Indonesia harus lebih memperhatikan kebutuhan gizi demi meningkatkan taraf kesehatan. Dan untuk orang โ orang yang akan membuka usaha kuliner agar membuat makanan sehat dan menarik untuk dinikmati pada zaman sekarang, seperti sushi ubi ini. Sekaligus memperkenalkan ubi yang sudah jarang ditemui bahwa dapat diinovasikan dalam makanan moderen, serta menjadi makanan fungsional yang lebih menarik dan menyehatkan. Dan untuk orang โ orang yang suka memakan makanan cepat saji yang kurang mengandung gizi dan tidak menyehatkan sushi ubi ini dapat menjadi alternatif.
FIND US
___
Alamat
Jl. Brawijaya 99, 55183
Telepon
(0274) 434 2288,(0274) 434 2270
prodigizi@almaata.ac.id
