Biskuit Jantung Pisang Sebagai Bentuk Pemanfaatan Jantung Pisang Dalam Upaya Optimalisasi Potensi Pangan Lokal

Biskuit Jantung Pisang Sebagai Bentuk Pemanfaatan Jantung Pisang Dalam Upaya Optimalisasi Potensi Pangan Lokal

Biskuit Jantung Pisang Sebagai Bentuk Pemanfaatan Jantung Pisang Dalam Upaya Optimalisasi Potensi Pangan Lokal

Ria Andriana, Apriani Nupura, Fauziah Nurfatimah, Yulinda Kurniasari,Veriani Aprilia

(Diseminarkan dalam Public Health Project 2018 di Universitas Negeri Malang)

Pengentasan kelaparan, ketahanan pangan, dan kedaulatan pangan menjadi salah satu hal yang sangat krusial dalam pemenuhan kebutuhan bangsa sekaligus menopang kebutuhan dunia yang tertuang dalam tujuan Sustainable Development Goals (SDGs) sebagai pengganti Millenium Development Goals (MDGs) yang akan berakhir di tahun 2015. Indonesia sendiri merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam dan sumber daya manusia namun tidak diimbangi dengan produksi pangan yang ada. Salah satu upaya yang diperlukan ialah diversifikasi pangan maupun produk pangan, yaitu upaya untuk mendorong masyarakat agar memvariasikan makanan pokok yang dikonsumsi sehingga tidak terfokus pada satu jenis saja.  

Bagi masyarakat Indonesia, tanaman pisang sudah dikenal karena pisang dapat tumbuh subur dengan mudah di Indonesia. Pada umumnya hampir semua bagian dari pisang dapat dimanfaatkan, mulai dari buah pelepah, daun, akar, dan jantung pisang (Jusniati, dkk. 2017). Indonesia adalah negara penghasil pisang terbesar ketujuh di dunia, yang mampu menghasilkan 6,3 juta ton pisang per tahunnya. Jantung pisang harus dipotong agar tidak menghambat pertumbuhan buah dan mencegah penyakit pada tanaman pisang. Oleh karena itu, jantung pisang hanya dianggap limbah yang hanya dibuang atau dijadikan pakan ternak.

Jantung pisang adalah salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan nutrisi yang baik bagi kesehatan seperti protein, fosfor, mineral, kalsium vitamin B1, C dan kandungan serat yang cukup tinggi. Jantung pisang sangat aman dikonsumsi bagi yang sedang menjalani program diet karena kandungan lemaknya sangat sedikit dan memberi rasa kenyang lebih lama.

Adanya peningkatan prevalensi penyakit degeneratif salah satunya dipicu dengan rendahnya konsumsi serat pangan harian sekitar 10,5 gr/hari (hasil riset Puslitbang Gizi Depkes RI, 2001). Angka ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan seratnya sekitar sepertiga dari kebutuhan ideal sebesar 30 gram setiap hari (Astawan & Wresdiyati 2004). Untuk memenuhi asupan serat pangan maka diperlukan suatu inovasi produk yang dapat diterima oleh masyarakat seperti “Biskuit Jantung Pisang”.

Biskuit jantung pisang sendiri dirancang sebagai bentuk pemanfaatan potensi pangan lokal yang berbahan dasar jantung pisang. Dengan hadirnya biskuit jantung pisang ini, diharapkan agar produk pangan tidak hanya enak dalam cita rasa melainkan tinggi akan kandungan gizi terutama serat. Pengembangan produk ini diharapkan dapat berkontribusi mengatasi masalah kemiskinan, khususnya di daerah pedesaan. Pengembangan pangan lokal merupakan tujuan penting dalam pembangunan ketahanan pangan. Kebijakan konsumsi dan produksi yang berkelanjutan adalah kunci mekanisme untuk meningkatkan standar hidup tanpa mengorbankan kebutuhan sumber daya generasi mendatang

Produk biskuit jantung pisang yang sudah diolah selanjutnya dilakukan uji organoleptik oleh panelis. Uji organoleptik yang dilakukan yaitu uji tingkat kesukaan. Tujuannya untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk biskuit jantung pisang tersebut. Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa:

Tabel 1 Hasil Uji Anova biskuit jantung pisang

Sampel Rasa Aroma Kerenyahan Total penerimaan
Formula A 4,9a 4,9a 3,8 4,7
Formula B 5,7b 5,6b 4,5 5,3
Formula C 5,4 ab 5,1a  4,5 5,2

Keterangan:

– Formula A: Konsentrasi jantung pisang 5%

– Formula B: Konsentrasi jantung pisang 10%

– Formula C: Konsentrasi jantung pisang 15%

Berdasarkan hasil uji statistik diatas diketahui bahwa:

  1. Dilihat dari atribut rasa sampel dengan konsentrasi masing-masing 5%,10%,15%. Sampel dengan konsentrasi 10% berbeda nyata dengan 5% dan 15%.
  2. Dilihat dari atribut aroma sampel yang berbeda nyata yaitu sampel dengan konsentrasi 10%.
  3. Dilihat dari atribut kerenyahan sampel tidak berbeda nyata, namun ratarata yang tertinggi pada sampel dengan konsentrasi 10% yaitu 4,5. Dapat diartikan bahwa dari atribut kerenyahan sampel dengan konsentrasi 10% lebih disukai dibanding 5% dan 15%.
  4. Dilihat dari atribut total penerimaan tidak berbeda nyata, namun rata-rata yang tertinggi pada sampel dengan konsentrasi 10%,yakni 5,3. Dapat diartikan bahwa dari atribut total penerimaan sampel dengan konsentrasi 10% lebih disukai dibanding 5%, dan 15%.

Berdasarkan hasil perhitungan nutrisurvey diketahui bahwa kandungan zat gizi seperti lemak dan serat pada konsentrasi sampel 5%,10% dan 15% tidak berbeda nyata. Namun, kandungan energi, lemak, dan karbohidrat semakin rendah seiring dengan tingginya konsentrasi jantung pisang pada sampel. Berdasarkan hasil analisis uji statistik dapat disimpulkan bahwa sampel biskuit jantung pisang dengan konsentrasi 10% adalah sampel yang paling disukai oleh panelis. Biscuit jantung pisang dengan konsentrasi 10% jantung pisang mengandung energi sebesar 57,9 kkal, protein 0,82 gram, lemak 2,81 gram, karbohidrat 7,5 gram dan serat 0,17 gram.